La cucina spagnola, regione per regione
Una Spagna, molte cucine
Dire “cucina spagnola” significa parlare di molte cucine. La Spagna cambia sapore insieme ai suoi territori: il riso della Comunità Valenciana, il polpo della Galizia, le bravas di Madrid, il gazpacho andaluso, le acciughe del Cantabrico, la cultura del sidro delle Asturie, la crema catalana, la tarta de queso resa celebre a San Sebastián.
È da qui che parte Aguaquemada.
Non da un’idea generica di Spagna, ma da piatti, ingredienti e rituali che hanno un luogo da cui provengono. La regola è semplice: quando portiamo in tavola un classico, cerchiamo di rispettarne l’identità. Quando lo interpretiamo, raccontiamo l’ispirazione e rendiamo evidente ciò che appartiene alla nostra cucina.
Comunità Valenciana: riso, paella e socarrat
La paella è il piatto simbolo della Comunità Valenciana. Le sue radici vengono ricondotte alla cucina rurale valenciana, dove riso, pollo, coniglio, verdure, olio e zafferano diventavano un piatto unico cotto nella paella. Ancora oggi la versione valenciana mantiene un’identità precisa e profondamente territoriale.
Anche il socarrat appartiene a questa cultura del riso: è lo strato croccante che si sviluppa sul fondo quando la cottura viene portata al punto giusto.
Da Aguaquemada – il classico: Valenciana Original. È la ricetta della carta più direttamente legata alla tradizione valenciana, portata a Aguaquemada da Ximo Carrión. La prepariamo con pollo, coniglio, taccole, peperoni del Piquillo, Alubias blancas e zafferano.
Da Aguaquemada – la tradizione marinara: El Marisco del Senyoret riprende il principio valenciano del “senyoret”: il pesce e i frutti di mare arrivano già puliti e sgusciati, così da poter mangiare il riso senza usare le mani. Nella nostra carta diventa una paella socarrat con gamberoni, cozze, canestrello, seppie, calamari e zafferano.
Galizia: il Pulpo a la gallega
In Galizia il polpo è un’istituzione. Il pulpo a feira (il nome che usano i Galiziani) si serve tradizionalmente caldo, tagliato a pezzi, con sale, paprika e olio d’oliva; la tradizione lo associa anche ai caratteristici piatti di legno.
Da Aguaquemada il classico: il nostro Pulpo a la gallega parte dalla preparazione tradizionale con polpo lessato, patate e paprika dolce.
Madrid: le Patatas bravas e la cultura del tapeo
Le Patatas bravas sono oggi una delle tapas più riconoscibili di tutta la Spagna, ma Madrid ne rivendica l’origine: le fonti turistiche della città ne collocano la comparsa nelle cucine popolari madrilene dell’Ottocento, prima del loro ingresso stabile nei bar.
Da Aguaquemada il classico: le Patatas bravas sono patate fatte in casa, croccanti fuori e morbide dentro, con salsa brava leggermente piccante. Le lavoriamo in doppia cottura, mantenendo al centro il contrasto tra patata e salsa che rende riconoscibile il piatto.
Madrid racconta bene anche una delle idee fondamentali della cucina spagnola: il tapeo. Piccoli piatti diversi, ordinati insieme, che trasformano il pasto in una sequenza di assaggi e in un’occasione per stare a tavola più a lungo.
La Tortilla de patatas: un classico diventato nazionale
Pochi piatti attraversano la Spagna come la Tortilla de patatas. Una delle prime attestazioni documentarie citate da Spain.info risale alla fine del Settecento in Estremadura; da allora la tortilla è diventata una delle ricette spagnole più conosciute nel mondo.
Da Aguaquemada il classico: patate, cipolla, uova e sale. La serviamo nella sua forma più riconoscibile.
Andalusia: il Gazpacho
Il Gazpacho è uno dei grandi classici dell’Andalusia e una delle ricette che meglio raccontano il clima del Sud: una preparazione fredda a base di pomodoro, peperone, cetriolo, cipolla, aceto e olio, diventata nel tempo patrimonio gastronomico di tutta la Spagna.
Da Aguaquemada: il nostro Gazpacho andaluso mantiene al centro pomodori maturi, peperoni, cipolla, cetrioli e aceto. È un piatto in cui non cerchiamo un effetto speciale: è la semplicità del riferimento andaluso a dover parlare.
Cantabria: il mare delle acciughe
La costa cantabrica ha costruito una parte importante della propria identità gastronomica sulla pesca e sulla conservazione del pesce. Santoña, in Cantabria, è uno dei luoghi simbolo di questa tradizione e le sue acciughe in olio sono conosciute ben oltre i confini regionali.
Da Aguaquemada: Anchoa del Cantábrico y tomate. Filetti di acciuga del Mar Cantabrico su pomodoro fresco grattugiato. Un piatto essenziale, costruito per lasciare riconoscibile il prodotto.
Catalogna: Crema Catalana
La Crema Catalana appartiene alla tradizione dolce della Catalogna: crema di latte e tuorli, profumata agli agrumi e conclusa con lo strato di zucchero caramellato in superficie.
Da Aguaquemada il classico e la nostra firma: manteniamo riconoscibile la Crema Catalana e la accompagniamo con spicchi d’arancia marinati nello zafferano. La crema è il riferimento catalano; arancia e zafferano sono il nostro intervento.
San Sebastián: la Tarta de queso
San Sebastián è diventata uno dei riferimenti contemporanei della cheesecake basca. Nella Parte Vieja, il Bar La Viña è noto internazionalmente proprio per la sua Tarta de Queso, diventata una delle immagini gastronomiche più riconoscibili della città.
Da Aguaquemada il classico: la nostra Tarta de queso onora la tradizione di San Sebastián. Cuore morbido e struttura cremosa.
Asturie: sidro, mare e ingredienti del Nord
Nelle Asturie la sidra non è soltanto una bevanda: è un rito sociale. La cultura sidrera asturiana è legata ai llagares, all’escanciado e alle riunioni conviviali; il territorio di Villaviciosa, Nava e degli altri comuni della Comarca de la Sidra è uno dei suoi cuori storici.
Da Aguaquemada l’ispirazione asturiana: Ensalada asturiana, con cavolo cappuccio marinato, mela verde, mandorle e riduzione di sidra. Non la presentiamo come ricetta tradizionale: è un’interpretazione che usa la sidra per richiamare uno dei prodotti identitari della regione.
Da Aguaquemada il mare: Oro de mar è una nostra paella con uova di riccio di mare dalle Asturie, finocchietto fresco e zest di limone. È una creazione Aguaquemada costruita attorno a una materia prima del territorio.
Da bere: in carta c’è anche Pecado del Paraíso di Sidra Trabanco, una sidra champanada brut fermentata da mele mature a bassa temperatura in botti di castagno.
Il Jamón ibérico: la Spagna delle dehesas
Il Jamón ibérico non appartiene a una sola città. È legato al mondo delle dehesas e a diversi territori della Spagna occidentale e meridionale. Le principali Denominazioni d’Origine del jamón ibérico comprendono Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo e Los Pedroches: quattro aree diverse, unite dalla cultura del maiale iberico e da lunghe stagionature.
Da Aguaquemada: serviamo un Tagliere di Jamón Pata Negra Guillén 100% iberico, 70 grammi affettati al coltello. È uno dei prodotti che non chiedono reinterpretazioni: il lavoro consiste soprattutto nel selezionarlo, tagliarlo e servirlo.
Quando il rispetto della cultura gastronomica diventa ispirazione
Non tutto ciò che serviamo vuole essere una ricetta storica. Alcuni piatti nascono volutamente da un’altra logica: partire da ingredienti, tecniche o autori spagnoli e costruire qualcosa di nuovo.
Mátame Amor: creata per Aguaquemada dallo chef stellato Andrea Incerti Vezzani, con gamberi rossi, nero di seppia, seppie, calamari, crema di piselli, cedro candito e zafferano.
Disco de Oro: ricetta dichiaratamente ispirata allo chef Quique Dacosta: una lamina di riso caramellato con gamberi rossi e maionese piccante allo yuzu.
Beso iberico: paella Aguaquemada che mette al centro l’abanico di maiale iberico con carciofi, pomodorini confit e salsa al limone.
Emperador de España: interpreta l’incontro tra astice e tradizione norcina iberica con una crema al burro e sobrasada.
El Secreto del Bosco: costruita sul secreto iberico, con funghi cardoncelli, rosmarino e crema di mela cotogna.
Oro de mar: creazione centrata sulle uova di riccio di mare dalle Asturie, con finocchietto fresco e zest di limone.
Un viaggio che continua nel bicchiere
La geografia spagnola continua anche nella carta da bere: gin dalla Galizia, Barcellona, Formentera, Girona e Minorca; Albariño, Tempranillo, Cava, vini da La Mancha e Rioja; sidra asturiana. Anche qui la logica resta la stessa: non usare “Spagna” come etichetta generica, ma raccontare la provenienza e il carattere di ciò che arriva nel bicchiere.
È questo il modo in cui Aguaquemada racconta la cucina spagnola a Padova: non una collezione di stereotipi, ma una mappa di territori, ricette, prodotti e interpretazioni.
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