Paella socarrat:la crosticina che cambia tutto
Il socarrat è lo strato di riso dorato, tostato e croccante che si forma sul fondo della paella nella fase finale della cottura. Non è riso bruciato: è il risultato del contatto diretto con il fondo caldo della paella e della concentrazione degli elementi presenti nel riso e nel brodo. È una delle caratteristiche più ricercate della paella valenciana.
Ad Aguaquemada non è un dettaglio della ricetta. È il punto da cui siamo partiti.
Aguaquemada è il primo ristorante spagnolo in Italia specializzato in paella socarrat.
Che cos’è il socarrat
Il socarrat è lo strato di riso che, nella fase finale della cottura, resta a contatto con il fondo caldo della paella e sviluppa una consistenza più asciutta, dorata e croccante.
Non è semplicemente riso bruciato.
È una tostatura controllata che concentra i sapori del riso, del brodo e degli ingredienti e crea uno dei contrasti più caratteristici della paella: morbida sopra, croccante sotto.
Ed è proprio sul fondo che, per noi, si gioca una parte decisiva del piatto.
LA CAPA FINA
Tutto parte da uno strato sottile di riso
Per ottenere un socarrat uniforme è importante il rapporto tra quantità di riso e superficie della paella.
Per questo lavoriamo secondo il principio della capa fina: uno strato di riso relativamente sottile, distribuito sulla superficie della paella.
Una maggiore superficie a contatto con il fondo favorisce l’evaporazione del brodo e permette di sviluppare in modo più uniforme la parte tostata.
Il risultato che cerchiamo è preciso: riso ben distinto, sapore concentrato e una crosta sottile e croccante sul fondo.
La nostra specializzazione
Aguaquemada nasce con una scelta precisa: fare della paella socarrat una caratteristica distintiva del ristorante.
Per questo abbiamo lavorato sul piatto come su un vero processo.
Ogni paella parte da uno standard di 100 grammi di riso secco, viene preparata individualmente e segue una procedura specifica in base alla ricetta.
Utilizziamo Arroz Brazal Nuovo Maratelli e paelle in acciaio inox ad alto spessore, scelte per ottenere uniformità nella distribuzione del calore e ripetibilità della cottura.
La cottura avviene con un rigido rispetto di tempi e modi, studiati appositamente per ogni variante che trovi a menu.
Le formule complete restano segrete nella nostra cucina.
Quello che arriva al tavolo deve invece essere sempre riconoscibile: una paella con un socarrat netto, croccante e presente fino all’ultimo cucchiaio.
DA VALENCIA AD AGUAQUEMADA
Prima di aprire, abbiamo imparato
Quando abbiamo deciso di specializzarci nella paella socarrat, sapevamo che non bastava inserire un aggettivo davanti alla paella nel menu.
Prima dell’apertura di Aguaquemada abbiamo coinvolto Ximo Carrión in una fase di ricerca e sperimentazione dedicata alla tecnica del socarrat.
Da questo lavoro sono arrivati processi, tecniche di cottura e la ricetta della nostra Paella Valenciana Original, costruita a partire dalla tradizione valenciana con dosi, passaggi e tempi definiti.
Da quella base abbiamo poi sviluppato il nostro modo di lavorare sulla paella e abbiamo deciso di rispettare a pieno la radice della tradizione.
LE NOSTRE PAELLERicette diverse, una sola tecnica.
Il socarrat è il denominatore comune. Quello che cambia è ciò che costruiamo sopra.
Valenciana Original – Pollo, coniglio, taccole, peperoni del Piquillo, Alubias blancas e zafferano. È la nostra connessione più diretta con la tradizione valenciana.
El Marisco del Senyoret – Frutti di mare già sgusciati, gamberoni, cozze, canestrello, seppie, calamari e zafferano. È oggi una delle paelle più rappresentative e scelte dagli ospiti di Aguaquemada.
Mátame Amor – Gamberi rossi, nero di seppia, seppie, calamari, crema di piselli, cedro candito e zafferano. Una ricetta creata per Aguaquemada dallo chef Andrea Incerti Vezzani del ristorante Ca’ Matilde, una stella Michelin.
Beso Ibérico – Abanico di maiale iberico, carciofi, pomodorini confit e salsa al limone.
Ricette differenti, costruite intorno allo stesso obiettivo: arrivare al fondo e trovare il socarrat. Guarda tutte le paelle nel menu
PERCHÉ MONOPORZIONE
Una paella per ogni persona
Ad Aguaquemada la paella viene preparata in formato individuale.
È una scelta che riguarda sia l’esperienza sia il controllo della cottura.
Ogni persona può scegliere la propria ricetta e ogni paella può essere gestita come un’unità indipendente: quantità di riso, superficie di cottura e sviluppo del socarrat rimangono sotto controllo.
Non serve quindi che tutto il tavolo scelga la stessa paella.
Ognuno ha la sua. E soprattutto ognuno ha il suo fondo da raschiare.
SENZA GLUTINE E SENZA LATTOSIOPaella socarrat, senza rinunce
La proposta gastronomica di Aguaquemada è stata progettata per essere senza glutine e senza lattosio, mantenendo al centro il gusto e l’identità della cucina spagnola.
Anche le nostre paelle seguono questa impostazione.
Aguaquemada fa inoltre parte del network Alimentazione Fuori Casa (AFC) di AIC – Associazione Italiana Celiachia.
Per noi l’inclusività non significa creare una versione alternativa del piatto.
Significa fare in modo che più persone possano sedersi allo stesso tavolo e vivere la stessa esperienza.
IL RITUALE FINALE
La paella non finisce quando finisce il riso
C’è un momento preciso in cui il socarrat diventa protagonista.
Quando vai oltre gli ingredienti di superficie e ti concentri sul fondo, sullo strato tostato e croccante.
È il momento del cucchiaio.
Si raschia il fondo e si raccoglie la crosticina.
Per noi non è un errore della cottura.
È il cuore della nostra paella.
PERCHÉ “AGUAQUEMADAIl socarrat è anche dentro il nostro nome
Aguaquemada significa letteralmente “acqua bruciata”.
È un ossimoro che racconta ciò che accade durante la cottura della paella.
Il brodo, composto in gran parte d’acqua, progressivamente evapora. Sul fondo rimangono il riso e gli elementi che il brodo ha portato con sé durante la cottura.
È lì che il processo cambia natura.
L’acqua scompare.
Il sapore si concentra.
Il fondo si tosta.
Da questa trasformazione nasce il socarrat.
E da questa immagine nasce Aguaquemada.
DOMANDE E RISPOSTE
Cos’è il socarrat?
Il socarrat è la carammelizzazione che si forma sul fondo della paella nei momenti finali della cottura. È una delle caratteristiche più riconoscibili e ricercate della paella in tutta la Spagna.
Il socarrat è riso bruciato?
No. Non c’entra il riso. Il socarrat nasce da una evaporazione controllata del brodo e della carammellizzazione degli zuccheri e degli amidi a contatto con il fondo della paella. Una densa crema che man mano si asciuga e deve risultare dorata e croccante, senza avere il sapore amaro di una bruciatura eccessiva.
Qual è la differenza tra paella e paella socarrat?
Il socarrat identifica la crosticina che si sviluppa sul fondo della paella. Una paella può quindi essere preparata senza ottenere un socarrat evidente; ad Aguaquemada, invece, la ricerca di questo fondo croccante è parte centrale del metodo di cottura e la firma identitaria dei nostri piatti.
Dove mangiare la paella socarrat?
Aguaquemada, in Via Egidio Forcellini 172/2 a Padova, è il primo ristorante spagnolo in Italia specializzato in paella socarrat. La carta propone diverse ricette, dalla Valenciana Original alla paella de Marisco, inoltre offre interpretazioni contemporanee come Mátame Amor.
Perché Aguaquemada serve paelle individuali-monoporzione?
La preparazione individuale permette a ogni persona di scegliere la propria ricetta e consente alla cucina di controllare quantità di riso, superficie di cottura e sviluppo del socarrat per ogni singola paella.
Quale riso usa Aguaquemada?
Aguaquemada utilizza Arroz Brazal Nuovo Maratelli per la preparazione delle proprie paelle.
Le paelle di Aguaquemada sono senza glutine?
Sì. Le paelle di Aguaquemada fanno parte della proposta gastronomica senza glutine del ristorante. Aguaquemada aderisce inoltre al network Alimentazione Fuori Casa (AFC) di AIC – Associazione Italiana Celiachia.
Le paelle di Aguaquemada sono senza lattosio?
Sì. Le paelle rientrano nella proposta gastronomica senza lattosio di Aguaquemada.
Qual è la paella più tradizionale di Aguaquemada?
La Valenciana Original è la ricetta più direttamente legata alla tradizione valenciana. È preparata con pollo, coniglio, taccole, peperoni del Piquillo, Alubias blancas e zafferano.
Chi ha creato la paella Mátame Amor?
Mátame Amor è stata creata per Aguaquemada dallo chef Andrea Incerti Vezzani. È preparata con gamberi rossi, nero di seppia, seppie, calamari, crema di piselli, cedro candito e zafferano.